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Maíz de colores, con potencial para la alimentación y la economía local
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) explica que los maíces nativos o de colores, tienen mayor concentración de antocianinas, pigmentos vegetales también relacionados con propiedades fitoquímicas, que aportan mayor valor nutricional.
VERÓNICA DE LA LUZ
Para Saturnina y Alicia no es una novedad ver maíz amarillo, rojo o azul, pues desde la infancia han atestiguado cómo sus ancestros, conservan estos ejemplares y los siembran en sus terrenos de la junta auxiliar de Santa Catarina Otzolotepec, en Tehuacán, Puebla.
Aunque para otras personas, que no se dedican a la agricultura o que habitan en las ciudades, es más sorpresivo ver maíz de colores, estas especies nativas tienen potencial, pues incluso, poseen mayores propiedades alimenticias que el maíz blanco, que es el más popular.
Hace pocos años, Saturnina, Alicia y los agricultores de su comunidad, menospreciaban el maíz de colores y lo asignaban únicamente para la comida de los puercos, pero recién, han recibido capacitación que les indica que es vital, la conservación que hacen de las variedades del maíz, producto agrícola que es “la base de la alimentación de los mexicanos” (1).
Si bien, los agricultores de esta zona de la Sierra Negra salvaguardan el ADN de los maíces nativos, reconocen que todavía no hay una demanda de estas variedades de colores, pues no existe una cultura del consumo de las mismas. Tampoco han detectado un mercado de consumo que les permita ampliar la producción.
El municipio de Tehuacán tiene un valor agregado en este tema, debido a que allí se encontraron evidencias de la existencia del maíz, que datan desde hace 7 mil años de antigüedad, de acuerdo con la FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations, (2)
MISMO USO, MÁS PROPIEDADES
Sentadas junto a un cultivo de maíz, Saturnina y Alicia cuentan sobre los maíces nativos, que cambian por la gama cromática y por la intensidad del dulzor. Explican que el maíz azul es más usado para el atole de granillo, el amarillo para cocinar elotes y tamales, y el rojo para pinole, aunque todos los colores se pueden utilizar para tortillas.
Ellas afirman que no hay efectos negativos si se elige consumir el maíz de colores, en lugar del blanco. Sus conocimientos son empíricos, pero no se equivocan.
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) explica que los maíces nativos o de colores, tienen mayor concentración de antocianinas, pigmentos vegetales también relacionados con propiedades fitoquímicas, que aportan mayor valor nutricional. Adicionalmente, estos maíces nativos o “de colores” tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas. (4)
Sobre el maíz azul, el CIMMYT dice que es una opción para las personas con diabetes, justo por la cantidad de antocianinas, que “contribuyen a un menor índice glucémico y retrasa la digestión de los almidones de maíz”.
Acerca del maíz amarillo, por su contenido de carotenoides, que se convierten en una vitamina A, dicen que favorece el sentido de la vista. (3)
En un artículo publicado en el 2020, el CIMMYT dijo que justo por esas propiedades, los maíces de colores han despertado interés de las industrias alimenticia, farmacéutica y cosmética. Esta organización trabajaba con agricultores de Oaxaca para conservar y reproducir la semilla de estas variedades. (4)
Amén de lo que dice la CIMMYT, en el caso de los cultivos de Santa Catarina Otzolotepec, los maíces de colores no tienen químicos, es decir que el producto es orgánico. Los y las agricultoras se capacitan para utilizar fertilizantes fabricados por ellos mismos, con ingredientes no agresivos, evitando afectar el cereal.
DEPENDIENTES DE LAS LLUVIAS…Y DEL CAMBIO CLIMÁTICO
Uno de los factores que genera incertidumbre para los y las agricultores es el cambio climático. Al menos en la junta auxiliar de Santa Catarina Otzolotepec, cultivan de acuerdo a la temporada de lluvias -llamada cosecha de temporal-. Siembran en marzo, esperando cultivar en noviembre o diciembre.
En este 2024, los y las agricultores han visto que el cambio climático es un factor que rompe el ciclo de siembra y cosecha que seguían sus ancestros, pues hubo sequía y calor extremo en la primavera, lo que ralentizó el crecimiento de la milpa.
Así que, en adelante, las dependencias de gobierno y sus ingenieros, deberán tratar este tema en lo que han denominado “Escuela del Campo”, donde se les ha mostrado la relevancia del maíz de colores.
Sobre las variedades del maíz nativo, el CIMMYT dice que las semillas transmitidas de generación en generación -como las de los agricultores de Tehuacán-, pueden ser clave para desarrollar variedades mejoradas que puedan resistir enfermedades emergentes o situaciones climáticas extremas (5).
NO DISCRIMINAR ALIMENTOS
Alicia Mendoza, agricultora desde los 5 años de edad, dice que uno de los primeros pasos para que los maíces de colores sean populares, es propagar la idea de que los productos agrícolas orgánicos no son de formas perfectas, pero sí los mejores para el consumo porque crecen sin compuestos tóxicos. Por tanto, no se deben buscar jitomates, manzanas y maíces perfectos, pues los productos orgánicos son más pequeños y con algunos defectos.
Con esa aceptación, en el futuro será más familiar comer tortillas, atole y pinole con maíces de colores.
Un material especializado, editado en el 2021 por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), señala que, en cuanto al maíz nativo, no es suficiente con venderlo un año o durante una temporada, sino que se tiene que aumentar el volumen de producción (6).
Sobre todo, se destaca la necesidad de localizar el nicho de mercado de este maíz, y una organización de los productores para continuar la conservación de las semillas.
En el año 2018, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) identificó que Puebla fue el quinto estado con mayor producción de maíz de otros colores, con mil 936 hectáreas, por debajo de Estado de México, Chiapas, Chihuahua y Jalisco (7).
De acuerdo al proyecto “huella genética del maíz”, hay 62 razas de maíz en México, de las que 59 son nativas. La fundación Greenpeace dice que estas variedades se ven amenazadas con la importación de semillas modificadas genéticamente, que se conocen como maíz transgénico; éstas sobreviven al glifosato, herbicida nocivo para la salud (8).
CIMMYT & NESTLÉ (ver infografía en el link: nestle_maiz_web)
De acuerdo a CIMMYT y Nestlé, algunos productos que se pueden elaborar con los maíces de colores:
Amarillo- productos nixtamalizados, cereales para el desayuno, elote hervidos o asados, huevo de aves alimentadas con este maíz.
Azul- productos nixtamalizados, bebidas, elotes hervidos o harina para galletas.
Fuentes:
- https://www.gob.mx/siap/articulos/con-los-colores-del-maiz-mexico-se-pinta-solo
- https://www.fao.org/4/t0395s/T0395S02.htm
- https://idp.cimmyt.org/tres-tipos-de-maiz-altamente-nutritivos/
- https://idp.cimmyt.org/maices-nativos-preservacion-de-tradicion-sabor-y-color/
- https://www.cimmyt.org/es/noticias/el-maiz-y-sus-multiples-colores-forman-el-material-de-la-vida/
- https://www.gob.mx/siap/articulos/con-los-colores-del-maiz-mexico-se-pinta-solo
- https://www.greenpeace.org/mexico/blog/53936/defender-el-maiz-mexicano-es-proteger-nuestra-salud-y-el-medio-ambiente/
- https://idp.cimmyt.org/download/maiz-nutritivo-y-saludable/?wpdmdl=30475&refresh=66b1c54187ee11722926401
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