A la fecha no existe ningún organismo público* que certifique que los restaurantes poblanos o mexicanos, venden un auténtico Chile en Nogada, con productos de criollos de Puebla y apegados a la receta tradicional. Sin embargo, una cooperativa de agricultores, otorga un certificado que indica que tal o cual negocio, le ha comprado insumos orgánicos y cosechados por pequeños productores de la región de la zona Izta-Popo.

Se trata de la cooperativa Guardianes de Calpan, que da a sus clientes, un certificado en el que se indica que los insumos para la preparación del Chile en Nogada, han sido adquiridos con alguno de los 12 integrantes de este grupo de campesinos, lo que garantiza que son productos orgánicos y oriundos de Puebla.

En el sello, se especifica si la empresa o restaurante adquirió, para elaborar su Chile en Nogada, la nuez de Castilla, la fruta criolla, el chile poblano y, hasta el queso de cabra, con productores locales.

Cada año, la cooperativa brinda sellos a los diferentes restaurantes que consumen los insumos. En esta ocasión, el restaurante Cocina de los Ángeles, del Hotel Presidente InterContinental Puebla ha sido el primer negocio poblano en obtener este distintivo. Lugares como Restaurante Nicos, de la Ciudad de México, también adquieren sus insumos de las faldas del volcán.

El sello “Guardianes de Calpan” y el trabajo del chef Omar Domínguez, prometen enamorarte más de Puebla, si ya lo estás, y hacerte regresar si es que no lo estabas.

El Chile en Nogada que servirá el Hotel Presidente Intercontinental está relleno con una mezcla de carne y frutos como la manzana lechera, la pera panochera y el durazno criollo. Se capea y se baña con salsa de nuez de Castilla, de las faldas del Popocatépetl e Iztaccíhuatl.